EMULSIFICANTE E SEUS SEGREDOS

December 28, 2017

 

O sonho de praticamente toda dona de casa é preparar, ao invés dos bolos “solados”, massas macias, leves e fofinhas, que sejam tão atraentes quanto aquelas vistas nos supermercados.

Mais simples do que parece, o segredo para transformar o aspecto, geralmente, grosseiro da massa feita em casa é usar o emulsificante.  Para quem ainda não conhece seus benefícios, os emulsificantes atuam na consistência, maciez, leveza e rendimento da receita.

 

Ao contrário do que pensa a maioria das donas de casa, não basta acrescentar o emulsificante nas receitas para ter produtos “melhor acabados”. É necessário que o uso do emulsificante seja feito com cuidado, em quantidades previamente calculadas 

Para que a massa não desande, por exemplo, é recomendável que o produto seja misturado junto à receita durante o seu preparo. 

É importante lembrar que o uso de pouco emulsificante compromete a aeração e a aparência leve e fofinha da massa e, em excesso, a deixa “borrachuda”.

Como os emulsificantes são feitos a base de gordura, muitas donas de casa se questionam sobre a contribuição calórica dos emulsificantes ao alimento, mas adiantamos que as kcals adicionadas pelo seu uso são desprezíveis, pois a quantidade de estabilizante utilizada nas receitas é pequena.

Outra dúvida bastante comum das donas de casa, diz respeito ao desperdício do produto que, raramente, é todo consumido quando aberto. Nessa situação, uma boa alternativa é colocar o emulsificante restante em um recipiente tampado na geladeira e não se esquecer de incorporá-lo nas receitas, já que o produto deverá ser utilizado nos próximos 30 dias.

 

Os emulsificantes são aditivos funcionais extensivamente utilizados pela indústria de alimentos para melhorar a textura, a estabilidade, o volume, a maciez, a aeração e a homogeneidade, agregando qualidade aos produtos

O emulsificante tem como função, uniformizar a massa do sorvete fazendo com que este produto aumente a incorporação do ar dando volume e aspecto de aeração, melhorando a resistência ao derretimento e auxiliando na inibição de cristais de gelo. 

 

Como comprar emulsificante no Japão, EUA e Brasil

 

Nomes para pesquisa:

 

エステルSP使用 / esuteru SP

 

Nyūkazai / 乳化剤

 

製菓用起泡剤 / seikayoukihouzai

 

ベーカリーエマルーション / bakery emulsion (EUA)

 

cake emulsifier (EUA)

 

Emustab, emulsificante (Brasil)

 

 

 

Emulsão =   mistura de dois líquidos que não se misturam como  ÁGUA + ÓLEO

                       

Emulsificante é uma substância capaz de “ligar” dois ingredientes que não se dão muito bem.

 

Vantagens:

 

1. + volume do bolo, aumenta em 10 ~ 20%.

 

2.  Espuma em pouco tempo.

 

3. A massa do bolo é feita em uma única etapa ou seja, mistura simultaneamente os ingredientes  (farinha, ovo, açúcar, etc.).

 

4. Mantém a umidade por um longo tempo.

 

5. Melhora a textura, deixa  + macio.

 

6. Torna a mistura de água e óleo mais homogênea.

 

7. Promove leveza, maciez e deixa a preparação mais aerada.

 

8. Melhora a textura de alimentos à base de gordura.

 

9. Menor tempo para alcançar o volume desejado.

 

10. O uso de emulsificante na receita diminui a quantidade de gordura necessária sem diminuir a qualidade da massa.

 

11. Maior tempo de vida de prateleira (shelf life), maior validade.

 

12. Em geral os emulsificantes são usados para fazer “render” alguma coisa e com isso aumentar os lucros. 

 

13. A superfície dos bolos com emulsificante fica mais lisinha e homogênea.

 

14. Preserva o frescor  dos produtos.

 

15. Dá + estabilidade a emulsão evitando que haja separação da gordura do produto. Ex.: a pasta de amendoim

 

16. Depois da massa batida, pode esperar umas 2 horas e não desmonta.

 

Desvantagem:

 

- Qualidade nutricional.

 

Os umidificantes, por exemplo, conservam a umidade da comida, e os emulsificantes mantêm água e gordura em uma mistura homogênea. 

        

 

 

Quantidade a ser acrescentada na receita de bolo: 1 - 2% do peso total da matéria-prima (ovo + açúcar + farinha + peso da manteiga)

 

 

 

Quer entender melhor sobre os ingredientes usados para fazer bolos?

Acesse o post "Desvendando os Ingredientes na Confeitaria" 

 

 

Receita de Bolo Básico c/ Emulsificante

 

Ingredientes (forma de 20cm de diâmetro X 5cm de altura ou forma de 18cm de diâmetro X 6cm de altura) :

 

 

115g de farinha de trigo fraca (para bolo)

 

112g de açúcar fino

 

3 ovos (L)

 

33g de manteiga sem sal derretida ou óleo de cozinha

 

8g de emulsificante

 

6g de leite em pó

 

3g de essência de baunilha

 

1g de fermento em pó

 

 

 

Modo de Fazer:

 

 

1. Peneire a farinha de trigo, o fermento, o leite em pó e reserve.

 

2. Na batedeira misture os ovos, o açúcar e o emulsificante e misture levemente.

 

3. Coloque a mistura dos secos peneirados e bata na velocidade máxima por 5 minutos.

 

4. Adicione a manteiga derretida e a essência e misture na velocidade baixa.

 

5. Coloque a massa em forma untada e leve para assar em forno pré-aquecido à 170 graus por 35 minutos aproximadamente ou ao fazer o teste do palito, este sair seco.

 

 

Alguns ingredientes usados na receita:

 

 

 

 

 

Dicas de sites:

 

https://hands.net/cate/kitchen/

 

http://www.cc-kikuya.co.jp/

 

http://www.rakuten.co.jp/

 

https://www.amazon.co.jp/

 

 

 

 

 

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