• Ana Yoshida

PADRONIZANDO RECEITAS


O sucesso de uma receita depende muito das medidas usadas.

Para isso, é necessário usar utensílios como balança, xícaras, colheres e copos medidores, desde que seja seguida uma tabela de equivalência e fichas técnicas.

Com receitas padronizadas é possível calcular o custo de produção, rendimento de cada receita, o resultado será sempre o mesmo (sabor e textura), permite definir quantidades, etc.

Para medir os ingredientes secos com mais precisão deve peneirá-los antes. Em seguida coloque na xícara ou colher medidora até ultrapassar as bordas, use uma faca ou espátula reta para nivelar.

Para medir gorduras sólidas (manteiga, margarina, gordura vegetal, banha de porco) coloque na xícara ou colher medidora e aperte bem para que não fiquem espaços vazios ou bolhas de ar.

Para medir líquidos (leite, água, óleo, sucos, etc.) coloque o medidor numa superfície lisa na altura dos olhos e encha até a marca.

Obs.: Lembre que a correspondência em peso (gramas) é referente a medidas rasas, como por exemplo, 1 colher de manteiga rasa e não cheia.

A tabela de conversão de medidas abaixo foi montada usando ingredientes do mercado Japonês.

Clique na foto ao lado para acessar o PDF

Assim como as medidas certas, as fichas técnicas são fundamentais para a padronização de receitas com bons resultados.

As fichas técnicas podem ser divididas em: operacionais (de produção, da cozinha) e administrativas.

As administrativas identificam os custos de produção e as operacionais identificam as etapas de produção.

Essas fichas permitem a reprodução fiel da receita, contribuem para a formação de preços de cada produto (através do cálculo da matéria prima), ajudam no controle de estoque, facilitam o aprendizado/treinamento de novos ajudantes, etc.

Clique na foto ao lado para acessar o PDF

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