• Ana Yoshida

ADAPTANDO SEU PALADAR AO JAPÃO


Para quem está acostumado com a culinária brasileira tradicional, pode estranhar no primeiro momento a culinária japonesa.

O café da manhã ainda é considerado a principal refeição do Japão e alguns itens são comuns como: o shirogohan (白ご飯/arroz branco), o misoshiru (味噌汁/sopa de miso), tamagoyaki (卵焼き/omelete japonês), yakizakana (焼き魚/peixe grelhado)e tsukemono (漬物/conserva de vegetais).

E na hora de comprar, qual tipo de arroz escolher?

No Japão, existem 3 principais tipos de arroz (米 / こめ):

O Hakumai (白米) é o arroz que foi beneficiado (arroz branco) / Uruchimai (粳米) é o arroz que se come todos os dias, seu grão é translúcido.

O Koshihikari é a variedade de arroz mais cultivada e consumida no Japão. É usada no preparo do sushi.

Mochigome (もち米) - é um arroz mais glutinoso, seu grão é opaco, é utilizado para fazer o mochi e doces japoneses (wagashi).

O Genmai (玄米) é o arroz integral rico em fibras, proteínas, minerais e vitaminas do complexo B.

A qualidade do arroz vai interferir diretamente no sabor e varia de acordo com o clima e com o solo de cada região.

Dica: No mercado japonês existe o arroz (米 / こめ) que não precisa lavar antes de cozinhar, é chamado musenmai (無洗米) e é ótimo para quem não tem muito tempo disponível.

Gohan é o nome dado ao arroz cozido e também refere-se a “refeição”.

Tamagoyaki é um omelete japonês feito em camadas finas enroladas.

É preparado em uma panela especial chamada tamagoyaki-ki (卵焼き 器)

Receita

4 ovos L

2 colheres de chá (6 g) de açúcar comum

¼ de colher de chá (1 g) de sal

½ colher de chá de shoyu

1 colher de chá (4 g) de hondashi

Misture tudo e vai fazendo as camadas.

Misoshiru é um dos pratos mais básicos da culinária japonesa. É uma sopa feita a base de pasta de soja fermentada (miso / 味噌).

Os principais ingredientes são: miso (pasta de soja fermentada) e dashi (caldo de peixe e kombu).

Ingredientes adicionais: tofu ("queijo" de soja), wakame e ou kombu (algas marinhas), daikon (nabo), cogumelos, amêijoas (あさり), negi (cebolinha), cenoura, etc.

A textura, o sabor e a coloração do miso quase sempre são definidos pelo tempo de fermentação. Quanto maior for o tempo de fermentação, mais firme fica o miso, com sabor e coloração também mais forte:

- shiro miso (白味噌) que é suave e com pouco sal

- aka miso (赤味噌) é forte e salgado

- awase miso (あわせ味噌) que é a mistura do shiromiso e akamiso

Uma ótima opção para incrementar o misoshiru é colocar tofu e existem dois tipos principais de acordo com a textura e sabor:

- Kinugoshi (絹ごし) é macio, derrete na boca, tem sabor levemente adocicado, não é prensado. É consumido puro com shoyu e gengibre ou em saladas.

- Momen (もめん/momendōfu) tem uma consistência firme e um sabor mais pronunciado, é prensado. É ideal para grelhar, cozinhar, fritar, refogar, etc.

Receita

640 ml de água

64 g de miso (awase miso ou a gosto)

½ pacote de tofu (momendōfu)

4 g de wakame seco

Negui a gosto

Coloque a água numa panela e leve ao fogo alto e deixe ferver. Abaixe o fogo e coloque o tofu e deixe cozinhar um pouco.

Coloque o wakame e/ou kombu (algas marinhas) e deixe cozinhar mais um pouco.

Abaixe o fogo, coloque o miso e cozinhe em fogo médio sem deixar ferver. Coloque o negui (cebolinha) cortado em rodelinhas.

Desligue o fogo e sirva.

Dicas para você adaptar o seu paladar com mais facilidade:

- procure algum ingrediente que já seja conhecido do seu paladar, que você esteja mais familiarizado e com um sabor que lhe agrade.

- use e abuse de temperos adicionais, como shoyu, gergelim, gengibre, wasabi, etc. para deixar a comida mais próxima do que lhe agrada.

O furikake (ふりかけ) é uma espécie de condimento seco muito utilizado na culinária japonesa principalmente sobre o arroz e o katsuobushi (conserva seca do peixe bonito) que também podem ser consumidos para ajudar nesta primeira fase de adaptação do paladar.

- experimentar é a palavra-chave. Não desista de um alimento sem antes se dar a chance de provar e sentir o seu sabor e textura. Você pode se surpreender!

Construção do Sabor:

A sequência da adição dos ingredientes na receita é fundamental para se constuir o sabor.

Siga a dica abaixo e tenha mais sabor nas suas receitas!

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