• Ana Yoshida

DESVENDANDO OS INGREDIENTES NA CONFEITARIA


Reproduzir uma receita é muito fácil, porém você segue tudo certinho e algo sai errado no final, o que fazer?

É muito importante entender um pouquinho dos ingredientes usados e como eles se comportam e reagem dentro de uma receita.

A confeitaria é a área da gastronomia mais delicada, é exata, é a arte da precisão!

Por isso vamos aprender um pouquinho sobre os principais ingredientes, dentre muitos outros, que fazem parte do mundo encantado dos doces.

Ingredientes:

Açúcar

Tem propriedades preservativas e antioxidantes, ajuda na fermentação de pães e bolos, realça o sabor, ajuda a dar cor e umidade nas preparações.

Existem vários tipos e cada um tem o sabor, a textura, a aparência característicos e são usados de formas diferentes na culinária, principalmente na confeitaria.

De acordo com o processamento, temos:

- mascavo (焚黒糖/kurozato/black sugar)

É um açúcar escuro, úmido e de sabor forte, extraído após o cozimento do caldo da cana, não passa pelo processo de refinamento, por isso é muito rico em nutrientes.

É o açúcar mais puro.

- demerara (粗糖/そとう/Raw Sugar)

É um açúcar bruto, que foi minimamente processado.

Representa o início do processamento para remover as principais impurezas e depois é seco. Não recebe aditivos químicos.

Tem um sabor intenso da cana de açúcar, os grânulos têm aparência marrom-claro ou caramelo e são levemente mais úmidos, devido ao alto teor de melaço de cana.

- brown sugar (ブラウンシュガー)

- cristal ou granulado (グラニュー糖)

- refinado (上白糖/じょうはくとう)

- impalpável (シュガーパウダー)

É o açúcar de confeiteiro + amido de milho (コーンスターチ)

- confeiteiro (シュガーパウダー 100%)

É o açúcar em pó puro.

Onde comprar: supermercados ou lojas de produtos para confeitaria

Manteiga (バター) X Margarina (マーガリン)

Manteiga – gordura animal. Dá sabor, textura e brilho às preparações (massas mais macias).

Margarina – gordura vegetal (massas mais secas)

Tanto a manteiga quanto a margarina existem dois tipos:

com sal, tem uma maior quantidade de água na sua composição e sem sal, tem uma menor quantidade de água na sua composição (食塩不使用).

Dica: Costumo usar um copo medida individual para encher um saco de confeitar com uma determinada massa, recheio, cobertura, etc.; sem sujar ou derramar.

O copo medida na verdade é um ótimo suporte, pois tem altura, abertura suficiente para encaixar o saco de confeitar e dar uma maior firmeza.

Onde comprar: supermercados ou lojas de produtos para confeitaria

Farinha para Bolo (小麦粉/hakurikiko) X Farinha para Pão (強力粉/Kyorikiko )

Farinha para Bolo: é considerada fraca por ter uma menor porcentagem de glúten (7 a 9% de proteína) na sua composição, produz massas pegajosas.

Farinha para Pão: é considerada forte por ter uma maior porcentagem de glúten (10,5% a 12% de proteína) na sua composição, produz massas consistentes.

Onde comprar: supermercados ou lojas de produtos para confeitaria

Creme de Leite Fresco (生クリーム ouフレッシュクリーム) X Hoipu/Creme Vegetal (ホイップ)

São muito usados na confeitaria para fazer cremes, ganaches e chantilly.

O creme de leite fresco é feito de gordura animal (leite da vaca), enquanto que o hoipu é de gordura vegetal (óleo de soja, milho, etc).

O teor de gordura é variável (25% ~ 47%).

Onde comprar: supermercados ou lojas de produtos culinários

Cacau em Pó/Chocolate 100% (ココアパウダー) X Chocolate em Pó (ミルクココア)

Cacau em pó não contém açúcar (chocolate 100%)

Chocolate em pó contém cacau + açúcar + aromatizante

Achocolatado além de açúcar e aromatizante contém leite em pó

Ovo (卵/Tamago)

Tamanho X Peso (sem casca)

"S" - 45 ~ 50g

"M" - 51 ~ 55g

"L" - 56 ~ 60g

"LL" - 61 ~ 65g

Onde comprar: supermercados

Baunilha (バニラ)

Baunilha, obtida de orquídeas do gênero Vanilla, um ingrediente tão simples que é considerado uma joia da natureza.

Pode ser encontrada comercialmente de formas diferentes como:

Essência - mais fraca e indicada para cremes e sobremesas.

Óleo - mais concentrado e é indicado para receitas que vão ao forno, como bolos, biscoitos, etc.

Fava - é a a vagem seca, a forma mais pura e natural de perfumar e saborizar as preparações.

Extrato - feito uma infusão da fava e tem um sabor e perfume mais concentrados e naturais.

Onde comprar: supermercados ou lojas de produtos culinários

Fermento Químico (ベーキングパウダー) X Fermento Biológico (インスタントドライイースト) e Bicarbonato de Sódio (Tansan)

Fermento Químico - pó branco que ao ser aquecido produz CO2 (gás carbônico) fazendo a massa crescer.

Composto de bicarbonato de sódio + cremor de tártaro (ácido para ativá-lo) + amido de milho (para absorver a umidade).

É mais indicado para a produção de bolos, biscoitos, pães especiais, etc.

Fermento Biológico - composto de leveduras que se alimentam principalmente de glicose (açúcar) e fazem a massa crescer em temperaturas que variam entre cerca de 30 ºC e 50 ºC.

Indicado para a produção de pães.

Bicarbonato de Sódio - é um composto sólido cristalino solúvel na água, que tem uma função alcalina.

Para agir como fermento precisa de dois elementos: calor e ácido (limão, laranja, cacau em pó, mel, vinagre...).

É usado no doce de leite caseiro para evitar talhar e ajudar na consistência.

Substitui o cal virgem na confecção do doce de abóbora.

Caso a receita tenha algum ingrediente ácido e não seja necessário que sua preparação cresça muito, como biscoitos e cookies, pode usar o bicarbonato de sódio sozinho, caso contrário precisa estar em conjunto com o fermento químico para fazer uma massa crescer (tipo bolo).

Onde comprar: supermercados ou lojas de produtos culinários

Sal (塩/Shio) X Cremor de Tártaro (クリームターター)

Tanto o sal quanto o cremor de tártaro são importantes para dar estabilidade às claras em neve.

O sal é muito usado, em pequenas quantidades, na confecção de doces para realçar os sabores.

O Cremor de Tártaro é um produto natural derivado de resíduos salinos liberados na fermentação do vinho.

Além de dar estabilidade às claras em neve, previne a cristalização de caldas de açúcar, mantém a superfície dos doces mais secos e uma pequena pitada no chantilly também vai estabilizá-lo após ter sido batido.

Gelatina (ゼラチン) X Ágar-Ágar (かんてん)

Tanto a gelatina como o ágar-ágar têm a função de dar consistência aos alimentos.

A gelatina é de origem animal (extraída dos músculos, tendões, pele e ossos de bois, porcos e peixes) e é encontrada na forma de pó e folha. Não pode ser muito aquecida e se solidifica sob refrigeração.

Já o ágar-ágar é de origem vegetal (extraído de algas vermelhas) e também é encontrado na forma de pó e folha.

Derrete em temperatura alta e se solidifica em temperatura ambiente e não derrete mais.

Onde comprar: supermercados ou lojas de produtos culinários

Dicas de sites:

https://hands.net/cate/kitchen/

http://www.cc-kikuya.co.jp/

http://www.rakuten.co.jp/

https://www.amazon.co.jp/

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