- Ana Yoshida
COZINHA SAUDÁVEL COM + SABOR

Exitem várias formas de cozimento dos alimentos, porém algumas delas tornam a comida mais saudável e saborosa.
Ao cozinhar qualquer alimento, a perda de nutrientes importantes ao nosso organismo torna-se algo inevitável. Contudo, quando bem preparados e manuseados, muitas dessas substâncias são preservadas em grande parte.
Vamos focar na técnica do cozimento a vapor (técnica com calor úmido), que pode ser executado basicamente de 3 maneiras diferentes:

1. Vapor tradicional, onde o alimento é colocado em um recipiente cheio de furinhos, sobre uma panela com um líquido em ebulição, que pode ser água (tradicional), caldo de carne, legumes ou frango; vinho, etc.
Quase todos os legumes podem ser cozidos a vapor, exceto aqueles de textura esponjosa como cogumelos e berinjela. As proteínas delicadas e leves como frango, peixes e mariscos funcionam bem quando cozidos dessa forma, enquanto carne bovina e suína não funcionam.

2. Papillote (pronuncia-se: papiote) é um método de cozimento onde o alimento é colocado em um pacote de papel manteiga ou papel alumínio e depois cozido no forno.
Fica ótimo feito com peixes e/ou legumes.
3. Tagine ou Tajine (タジン)

Tagine ou Tajine é um prato típico do Marrocos e também o nome da panela usada para este tipo de cozimento, feita de cerâmica, a qual retém mais o calor no momento do cozimento e após, quando servido.
É um ensopado bem rico e aromático que leva carnes e/ou legumes.
A técnica consiste em cozinhar os alimentos lentamente, normalmente sem o acréscimo de água ou com pouquíssima quantidade (cozimento anidro).
O formato da panela ajuda na cocção ao vapor, garantindo assim uma comida mais saudável e saborosa, pois este sistema retém mais os nutrientes, o sabor natural e o aroma.

O formato cônico (de chapéu ou chaminé) da tampa da panela tagine tem como objetivo condensar o vapor no seu interior e fazer com que retorne ao fundo da panela (que é rasa), cozinhando os ingredientes lentamente e com seu próprio sumo.
Com este tipo de panela você pode fazer guisados (ensopados) e assados.
3 coisas importantes na hora de cozinhar em uma panela tagine:
Não pode ser fina, a parede da panela tem que ter uma espessura mais grossa.
A tampa tem que ser pesada, não deve ser leve.
Cozinhar em fogo baixo.
Tagine de Frango com Limão Confit
(Guisado de Frango)

Marinado:
500g de frango (coxa, sobrecoxa ou peito) em pedaços médios ou do tamanho de sua preferência.

1 alho amassado (10g aproximadamente).
1/4 do limão confit picadinho.
1/2 colher de chá (2g) de gengibre fresco ralado ou em pó se preferir.
1/4 colher de chá de sal (1g) ou a gosto.
1 colher de sopa (12g) de azeite de oliva ou a gosto.
2 colheres de sopa do caldo do limão confit.
Junte tudo ao frango, mistura bem e reserve na geladeira por pelos menos 1 hora, pode deixar de 1 dia para o outro.
Tempero do Tagine:
1 colher de chá (2g) de pimenta preta moída (あらびきコショー)
1/2 colher de chá (1g) de páprica em pó (パプリカパウダー)
1/2 colher de chá (1g) de cúrcuma em pó ターメリックパウダー)
1 colher de sopa de azeite de oliva ou a gosto
1/4 de limão confit picado ou a gosto
12 azeitonas verdes e sem caroço ou a gosto
1 cebola grande fatiada ou a gosto
1/4 de colher de chá de sal (1g) ou a gosto
Salsinha picadinha a gosto
2 colheres de sopa (30 ml) de água ou a gosto (opcional).
Lemon Confit (Picles Marroquino):
1 vidro de 500 ml que vede bem ao fechar
3 limões sicilianos (amarelos)
400g de sal marinho ou grosso (usei o sal grosso)
Água fervente o quanto baste (opcional)
Em primeiro lugar esterilize o vidro a ser usado (ver o modo de fazer abaixo).
Higienize bem os limões e corte-os em cruz no sentido longitudinal em 4 pedaços (como se fosse uma flor), sem chegar até o final.

Coloque um pouco de sal no fundo do vidro e vá preenchendo toda a parte do meio de cada limão com mais sal.
Acomode cada limão com sal no vidro, aperte um pouco para soltar o sumo e vá adicionando sal entre eles.
Por fim, caso ache necessário, preencha os espaços dentro do vidro com água fervente e feche com a tampa também esterilizada.
Reserve esta conserva fora da geladeira por 15 dias a 1 mês e de vez em quando vá virando o vidro para misturar o seu conteúdo.
Obs.: Caso o ambiente esteja muito quente e sinta mais segurança, pode conservar na geladeira.
Após o tempo de fermentação, pegue a quantidade do limão confitado a ser usada na sua receita, retire a polpa e use apenas a casca.
Obs.: Caso prefira, pode lavar o limão confitado para retirar o excesso de sal antes de acrescentar na receita, mas caso prefira usar sem lavar, ajuste a quantidade de sal a ser usada.
Modo de fazer o Tagine:


Faça uma "caminha" no fundo da sua panela tagine com as cebolas fatiadas, tempere com a metade da mistura da pimenta preta moída, a páprica em pó, a cúrcuma em pó e o sal.
Por cima coloque os pedaços de frango com o marinado e tempere com a outra metade da mistura da pimenta preta moída, a páprica em pó, a cúrcuma em pó, o sal e o limão confit fatiado. Regue com o azeite de oliva e a água (caso vá usar).

Tampe a panela e leve ao fogo médio até ouvir um chiado de que já começou a fritar. Abaixe o fogo e deixe cozinhar lentamente. De vez em quando pode mexer um pouco para evitar que pegue no fundo da panela e cozinhar por igual.
Quando perceber que o frango já está quase no ponto, acrescente as azeitonas, distribuindo por toda a panela, feche novamente e deixe cozinhar até o frango ficar bem macio.
Desligue o fogo e acrescente a salsinha picada.
Sirva na própria panela, pois assim se manterá quente por mais tempo.
Dicas:
- Caso queira um caldo mais grosso, no final do cozimento, pode retirar a tampa e deixar terminar de cozinhar em aberto.
- No final do cozimento pode acrescentar tomate cortado em pedaços não muito pequenos, dá um contraste legal e fica saboroso.
- Este prato pode ser servido com arroz branco, fatias de pão baguete (modo tradicional, só que é servido com um pão marroquino) ou como preferir.
- Pode acrescentar alguns legumes no cozimento também (cenoura, batata, vagem, aspargo, cogumelos, berinjela, abobrinha etc.).
- O Tagine pode ser feito apenas de verduras ou peixe ou carne de porco ou carne bovina ou mariscos e os temperos e acompanhamentos que preferir.
- Um marinado básico leva sempre uma gordura (azeite de oliva, óleo vegetal, óleo de coco ou o que preferir) e um ácido (suco de limão, vinagre, vinho, vinagre balsâmico, suco de laranja).
As marinadas dão sabor e maciez às carnes.
- Pode usar ervas frescas (alecrim, manjericão, tomilho, hortelã, etc. para dar um sabor especial ao seu Tagine.
- Pode trocar a cebola branca pela roxa, vai dar um sabor diferenciado.
- Pode acrescentar pimentões coloridos ao seu Tagine.
- O Tagine pode ser feito no forno também.
Esterilização de Vidros (processo caseiro):
O vidro: Lave muito bem com detergente neutro o vidro a ser usado, encha uma panela com água temperatura ambiente e coloque o vidro dentro, deve

estar totalmente coberto com a água (pode colocar um pano limpo dobrado no fundo de uma panela caso vá esterilizar mais de 1 vidro de uma vez).
A panela precisa ser alta o suficiente para que a água cubra todo o vidro.
Leve a panela ao fogo alto. Espere ferver e marque 10 a 15 minutos.
A tampa: se for de metal, pode ser levada ao fogo junto com o vidro. Se for de plástico, coloque-a na água fervente apenas durante os últimos 5 minutos.
Espere a água da panela esfriar um pouco antes de tentar retirar o vidro.
O vidro e a tampa devem secar ao natural virado para baixo e apoiado sobre papel toalha, para evitar os fiapos do pano de prato.
Não apoie o vidro quente diretamente sobre uma superfície fria, pois ele pode trincar.
Use e abuse da sua imaginação para fazer Tagines deliciosas!!!
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