• Ana Yoshida

COZINHA SAUDÁVEL COM + SABOR


Exitem várias formas de cozimento dos alimentos, porém algumas delas tornam a comida mais saudável e saborosa.

Ao cozinhar qualquer alimento, a perda de nutrientes importantes ao nosso organismo torna-se algo inevitável. Contudo, quando bem preparados e manuseados, muitas dessas substâncias são preservadas em grande parte.

Vamos focar na técnica do cozimento a vapor (técnica com calor úmido), que pode ser executado basicamente de 3 maneiras diferentes:

1. Vapor tradicional, onde o alimento é colocado em um recipiente cheio de furinhos, sobre uma panela com um líquido em ebulição, que pode ser água (tradicional), caldo de carne, legumes ou frango; vinho, etc.

Quase todos os legumes podem ser cozidos a vapor, exceto aqueles de textura esponjosa como cogumelos e berinjela. As proteínas delicadas e leves como frango, peixes e mariscos funcionam bem quando cozidos dessa forma, enquanto carne bovina e suína não funcionam.

2. Papillote (pronuncia-se: papiote) é um método de cozimento onde o alimento é colocado em um pacote de papel manteiga ou papel alumínio e depois cozido no forno.

Fica ótimo feito com peixes e/ou legumes.

3. Tagine ou Tajine (タジン)

Tagine ou Tajine é um prato típico do Marrocos e também o nome da panela usada para este tipo de cozimento, feita de cerâmica, a qual retém mais o calor no momento do cozimento e após, quando servido.

É um ensopado bem rico e aromático que leva carnes e/ou legumes.

A técnica consiste em cozinhar os alimentos lentamente, normalmente sem o acréscimo de água ou com pouquíssima quantidade (cozimento anidro).

O formato da panela ajuda na cocção ao vapor, garantindo assim uma comida mais saudável e saborosa, pois este sistema retém mais os nutrientes, o sabor natural e o aroma.

O formato cônico (de chapéu ou chaminé) da tampa da panela tagine tem como objetivo condensar o vapor no seu interior e fazer com que retorne ao fundo da panela (que é rasa), cozinhando os ingredientes lentamente e com seu próprio sumo.

Com este tipo de panela você pode fazer guisados (ensopados) e assados.

3 coisas importantes na hora de cozinhar em uma panela tagine:

  • Não pode ser fina, a parede da panela tem que ter uma espessura mais grossa.

  • A tampa tem que ser pesada, não deve ser leve.

  • Cozinhar em fogo baixo.

Tagine de Frango com Limão Confit

(Guisado de Frango)

Marinado:

500g de frango (coxa, sobrecoxa ou peito) em pedaços médios ou do tamanho de sua preferência.


1 alho amassado (10g aproximadamente).

1/4 do limão confit picadinho.

1/2 colher de chá (2g) de gengibre fresco ralado ou em pó se preferir.

1/4 colher de chá de sal (1g) ou a gosto.

1 colher de sopa (12g) de azeite de oliva ou a gosto.

2 colheres de sopa do caldo do limão confit.


Junte tudo ao frango, mistura bem e reserve na geladeira por pelos menos 1 hora, pode deixar de 1 dia para o outro.



Tempero do Tagine:


1 colher de chá (2g) de pimenta preta moída (あらびきコショー)

1/2 colher de chá (1g) de páprica em pó (パプリカパウダー)

1/2 colher de chá (1g) de cúrcuma em pó ターメリックパウダー)

1 colher de sopa de azeite de oliva ou a gosto

1/4 de limão confit picado ou a gosto

12 azeitonas verdes e sem caroço ou a gosto

1 cebola grande fatiada ou a gosto

1/4 de colher de chá de sal (1g) ou a gosto

Salsinha picadinha a gosto

2 colheres de sopa (30 ml) de água ou a gosto (opcional).


Lemon Confit (Picles Marroquino):



1 vidro de 500 ml que vede bem ao fechar

3 limões sicilianos (amarelos)

400g de sal marinho ou grosso (usei o sal grosso)

Água fervente o quanto baste (opcional)


Em primeiro lugar esterilize o vidro a ser usado (ver o modo de fazer abaixo).


Higienize bem os limões e corte-os em cruz no sentido longitudinal em 4 pedaços (como se fosse uma flor), sem chegar até o final.



Coloque um pouco de sal no fundo do vidro e vá preenchendo toda a parte do meio de cada limão com mais sal.

Acomode cada limão com sal no vidro, aperte um pouco para soltar o sumo e vá adicionando sal entre eles.

Por fim, caso ache necessário, preencha os espaços dentro do vidro com água fervente e feche com a tampa também esterilizada.


Reserve esta conserva fora da geladeira por 15 dias a 1 mês e de vez em quando vá virando o vidro para misturar o seu conteúdo.

Obs.: Caso o ambiente esteja muito quente e sinta mais segurança, pode conservar na geladeira.


Após o tempo de fermentação, pegue a quantidade do limão confitado a ser usada na sua receita, retire a polpa e use apenas a casca.

Obs.: Caso prefira, pode lavar o limão confitado para retirar o excesso de sal antes de acrescentar na receita, mas caso prefira usar sem lavar, ajuste a quantidade de sal a ser usada.


Modo de fazer o Tagine:


Faça uma "caminha" no fundo da sua panela tagine com as cebolas fatiadas, tempere com a metade da mistura da pimenta preta moída, a páprica em pó, a cúrcuma em pó e o sal.




Por cima coloque os pedaços de frango com o marinado e tempere com a outra metade da mistura da pimenta preta moída, a páprica em pó, a cúrcuma em pó, o sal e o limão confit fatiado. Regue com o azeite de oliva e a água (caso vá usar).

Tampe a panela e leve ao fogo médio até ouvir um chiado de que já começou a fritar. Abaixe o fogo e deixe cozinhar lentamente. De vez em quando pode mexer um pouco para evitar que pegue no fundo da panela e cozinhar por igual.

Quando perceber que o frango já está quase no ponto, acrescente as azeitonas, distribuindo por toda a panela, feche novamente e deixe cozinhar até o frango ficar bem macio.

Desligue o fogo e acrescente a salsinha picada.

Sirva na própria panela, pois assim se manterá quente por mais tempo.

Dicas:

- Caso queira um caldo mais grosso, no final do cozimento, pode retirar a tampa e deixar terminar de cozinhar em aberto.

- No final do cozimento pode acrescentar tomate cortado em pedaços não muito pequenos, dá um contraste legal e fica saboroso.

- Este prato pode ser servido com arroz branco, fatias de pão baguete (modo tradicional, só que é servido com um pão marroquino) ou como preferir.

- Pode acrescentar alguns legumes no cozimento também (cenoura, batata, vagem, aspargo, cogumelos, berinjela, abobrinha etc.).

- O Tagine pode ser feito apenas de verduras ou peixe ou carne de porco ou carne bovina ou mariscos e os temperos e acompanhamentos que preferir.

- Um marinado básico leva sempre uma gordura (azeite de oliva, óleo vegetal, óleo de coco ou o que preferir) e um ácido (suco de limão, vinagre, vinho, vinagre balsâmico, suco de laranja).

As marinadas dão sabor e maciez às carnes.

- Pode usar ervas frescas (alecrim, manjericão, tomilho, hortelã, etc. para dar um sabor especial ao seu Tagine.

- Pode trocar a cebola branca pela roxa, vai dar um sabor diferenciado.

- Pode acrescentar pimentões coloridos ao seu Tagine.

- O Tagine pode ser feito no forno também.

Esterilização de Vidros (processo caseiro):

O vidro: Lave muito bem com detergente neutro o vidro a ser usado, encha uma panela com água temperatura ambiente e coloque o vidro dentro, deve

estar totalmente coberto com a água (pode colocar um pano limpo dobrado no fundo de uma panela caso vá esterilizar mais de 1 vidro de uma vez).

A panela precisa ser alta o suficiente para que a água cubra todo o vidro.

Leve a panela ao fogo alto. Espere ferver e marque 10 a 15 minutos.

A tampa: se for de metal, pode ser levada ao fogo junto com o vidro. Se for de plástico, coloque-a na água fervente apenas durante os últimos 5 minutos.

Espere a água da panela esfriar um pouco antes de tentar retirar o vidro.

O vidro e a tampa devem secar ao natural virado para baixo e apoiado sobre papel toalha, para evitar os fiapos do pano de prato.

Não apoie o vidro quente diretamente sobre uma superfície fria, pois ele pode trincar.


Use e abuse da sua imaginação para fazer Tagines deliciosas!!!

A

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